-
Pasirinkti leidinį
Leidiniai
Uždaryti
Leidiniai
Saldumas – pats pirmasis ir pradinis skonis, kuri dar kūdikystėje pajuntame su mamos pienu. Didžiąją jo dalį sudaro laktozė, o joje ypač daug cukraus. Todėl nuo mažų dienų saldumą priimame kaip natūralų skonį ir jo poreikį jaučiame nuolat. Kita vertus, juo bene visada esame aprūpinti, nes cukraus turi tiek vaisiai, tiek daržovės, tiek duonos gaminiai.
Ne veltui mūsų organizmas taip reikalauja saldumo: tai malonumo skonis, kuris ne tik užtikrina gerą savijautą, bet ir suteikia energijos. Tačiau tai – tik dalis jo funkcijų. Saldumas ypač pabrėžia maisto skonį ir aromatą – norint sustiprinti šias kulinarines savybes, patiekalai neretai gardinami cukrumi. Tai pastebima kone visose pasaulio virtuvėse: kinų, prancūzų, italų, meksikiečių, indų ar Artimųjų Rytų.
Rūgštelės norisi rečiau ir po mažiau, nes mūsų skonio receptoriai suvokia jį kaip tam tikrą organizmo priešą. Kadangi daug rūgštumo gali daryti neigiamą įtaką virškinimo sistemai, natūraliai ribojame tokio maisto vartojimą. Kitaip tariant, citrinų daug nesuvalgysime, nes organizmas pats tam priešinsis.
Kita vertus, rūgštumas yra patiekalų gaivumo šaltinis. Jo gausu citrusiniuose vaisiuose – citrinose, apelsinuose, mandarinuose, rūgštoki obuoliai, braškės, kopūstai, paprikos. Rūgštumas itin mėgstamas Pietų Amerikos, Viduržemio jūros tradicinėse virtuvėse – Meksikoje, Ispanijoje, Graikijoje.
Kartumui mūsų skonio receptoriai jautriausi. Tai natūrali organizmo reakcija ir žmonijos evoliucijos rezultatas. Gamtoje dauguma nuodingų augalų yra kartūs, todėl jų skonis ne tik nemalonus. Jusdami kartumą suprantame, kad turime saugotis pavojaus. Tačiau kartumo maisto gamyboje vengti nereikėtų.
Gal to nepastebime, tačiau kartumas yra gana dažnas mūsų racione: jo turtinga kava, juodasis šokoladas ir pikantiško skonio ypač tyras alyvuogių aliejus. Visgi verta įsidėmėti, kad kartumą derinant su saldumu ypač išryškėja unikalios maisto savybės. Derinant kartumą ir saldumą idealiai pavyksta desertai, o verdant karstelėjusias daržoves, pavyzdžiui, brokolius, tikras išsigelbėjimas gali būti šaukštelis medaus. Tada saldumas išryškėja, o kartumas – slopsta.
Sakoma, kad gaminant maistą druska ne tik „parodo“, ar žmogus yra įsimylėjęs, bet ir atskleidžia tikrąjį kulinarinį charakterį. Todėl sūrumą galima vadinti vienu pagrindiniu skoniu, tačiau juo mėgautis patartina saikingai. Ne tik dėl to, jog maistą ypač lengva persūdyti – per didelis druskos kiekis nėra naudingas organizmui. Nors pastarajam ji visgi būtina, tik ne po daug.
Sūrumas išskirtinis tuo, kad šis skonis yra visų kitų, esančių patiekale, rišamoji grandis. Jis skirtingus ingredientus sutelkia į visumą, todėl druska keliauja į kiekvieną lėkštę: nesvarbu, ar joje garuotų jautienos didkepsnis, ar vyšnių pyragas. Taip sūrumą savo nacionalinėje virtuvėje derina viso pasaulio kulinarai: nuo žemaitiško kastinio iki britiškų žuvies kepsnelių su bulvytėmis ar mėsos troškinių Šiaurės Afrikoje.
Sūrumas mūsų skonių receptorių ypač mėgstamas. Jis dera ir su saldumu, ir su kartumu – juos puikiai subalansuoja. Žiupsnelis druskos gali išryškinti deserto skonį, suteikti jam gilumo. Ne veltui tokie išraiškingi yra sūrios karamelės desertai ar klasikinis krembriulė.
Umami vadinamas skonių penketuko naujoku. Šis pavadinimas reiškia tiesiog „skanu“, o tokią maisto savybę nustatė japonų mokslininkas Kikunae Ikeda, 1908-aisiais tyręs jūržolių skonines savybes. Jis išsiaiškino, kad tyrimo objekto skoniui didžiulę įtaką daro jame esanti glutamato rūgštis. K. Ikeda pastarąją pavadino mononatrio glutamatu arba tiesiog umami. Taip gimė naujas skonis, atkeliavęs iš Japonijos.
Vėliau umami užkariavo Vakarų šalis ir įsitvirtino kaip ypač populiarus skonio stipriklis, tačiau umami dalis produktų gamina natūraliai. Tai itališkasis parmezano sūris, pomidorai, sardinės, jūržolės, grybai, alyvuogės, tunas, soja, mėsa. Pastebima, kad kuo produktas senesnis, tuo mononatrio glutamato jame yra daugiau. Tokiomis savybėmis pasižymi ilgai brandintas kumpis arba sūris.
Umami galima aptikti tiek Pietų Europos, tiek Azijos virtuvėse, tačiau Rytuose šis skonis ypač mėgstamas.
Umami galima rasti ne tik minėtuose produktuose, bet ir pasigaminti natūraliai. Užtenka pakepinti pomidorą su žiupsneliu druskos ir iš daržovės išsiskiriantis natūralus cukrus, susimaišęs su sūrumu, padeda išgauti natūralų umami skonį.
