Jei negali nuskristi į Italiją paskanauti tenykštės picos, gali pamėginti išsikepti jos Lietuvoje. Į kulinarijos paieškas ir pamokas leidžiasi Laura Gabrilavičiūtė.
Rūkyta jautiena, saliamis, troškinta malta kiauliena, svogūnai, marinuoti agurkėliai, saulėje džiovinti pomidorai, pievagrybiai, mocarela, bazilikų padažas ir pomidorų padažas. Faršas, kepta kiaulienos filė, konservuoti agurkėliai, svogūnėliai, kaparėliai, porai, bazilikai, grietinėlės ir krienų padažas, česnakinis padažas ir sūris.
Mintyse dėlioju tokius derinius ant picos paplotėlio ir nejučia susiimu už galvos. Lieka tik įsivaizduoti, kaip juos išvydęs reaguotų tikras italas. Pamanau, kad rasti užeigą, kur būtų galima paragauti Italiją primenančios picos ir sužinoti, kaip ją pasigaminti namie, – ne toks jau menkas iššūkis.
Tvirtai žinau viena: tikra itališka pica turi būti neperkrauta. Restorano „Jurgis ir drakonas“ šeimininkas Tomas Nicholsonas bei picos namų „Don Simon“ vadovas Simas Krasniakovas paaiškina ir daugiau taisyklių. Tešlai, iš kurios gaminamas paplotis, reikia laiko pakilti ir subręsti – nuo kelių iki keliolikos valandų. Be to, italai, priešingai nei lietuviai, picos jokiu būdu negardina pirktiniais padažais. „Jei klientas paprašo kečupo, parodome jam duris“, – juokiasi T. Nicholsonas.
Abu pašnekovai vardija iš Italijos šiam patiekalui gabenamus produktus: miltai, sūris, kumpis, padažui skirti „San Marzano“ pomidorai, kitos gėrybės. Nutariu, kad eksperimentinei naminei picai tiks ir tai, ką rasiu parduotuvėje prie namų. Svarbu nepatingėti iš vakaro užminkyti tešlos.
Pica „Margarita“
T. Nicholsonas restorano „Jurgis ir drakonas“ svečius vaišina tikromis neapolietiškoms picomis. Italų virtuvės paslapčių jį moko iš šios šalies kilęs picų meistras.
Picos sudedamosios dalys:
250 g picos tešlos,
80 g pomidorų padažo (jis gaminamas „San Marzano“ pomidorus ir žiupsnelį druskos sutrinant trintuvu),
60 g karvių pieno mocarelos,
keli bazilikų lapeliai,
šlakelis extra virgin alyvuogių aliejaus.
Tešlos sudedamosios dalys:
1 kg miltų,
600 ml vandens,
2 g mielių,
20 g druskos.
PARUOŠIMAS: pirmiausia iš miltų, vandens, mielių ir druskos užminkykite tešlą, leiskite jai pakilti ir subręsti. Restorane „Jurgis ir drakonas“ tešla brandinama maždaug 18 valandų. Iš nurodyto sudedamųjų dalių kiekio pagaminsite šešis vidutinio dydžio paplotėlius.
Iš gabalėlio tešlos suformuokite paplotį. Jį aptepkite namuose pagamintu pomidorų padažu. Ant viršaus išdėliokite mocarelą ir bazilikų lapelius.
Restorane kepimo krosnis įkaista iki 400 °C, tad čia patiekalas iškepa per 1,5 minutės. Namuose įkaitinus orkaitę iki maksimalios galimos temperatūros reikės maždaug 6–7 minučių. Gatavą picą apšlakstykite alyvuogių aliejumi.
Pica „Don Simon“
S. Krasniakovas, keliaudamas po Italiją, kruopščiai rinko gardžių picų receptus. Dabar juos naudoja su šeima sostinėje įkurtame restorane „Don Simon“.
Picos sudedamosios dalys:
180 g picos tešlos,
60 g pomidorų padažo,
100 g karvių pieno mocarelos,
70 g buivolių pieno mocarelos,
3 smidrų stiebai,
7 juodosios alyvuogės,
45 g Parmos kumpio,
sauja gražgarsčių,
žiupsnelis raudonėlių,
šlakelis aliejaus padažo picos kraštams aptepti.
Tešlos sudedamosios dalys:
1 kg miltų,
0,4 l vandens,
žiupsnis druskos,
žiupsnis cukraus,
1 g sausų mielių,
60 ml aliejaus.
Pomidorų padažo sudedamosios dalys:
skardinė trintų konservuotų pomidorų,
šlakelis alyvuogių aliejaus,
žiupsnelis druskos,
žiupsnelis cukraus,
žiupsnelis pipirų.
Aliejaus padažo sudedamosios dalys:
šlakelis alyvuogių aliejaus,
skiltelė česnako,
žiupsnelis bazilikų.
PARUOŠIMAS: užminkykite tešlą. Vandenyje ištirpinkite mieles, druską ir cukrų. Supilkite į dubenį su puse miltų ir gerai išmaišykite. Tuomet suberkite likusius miltus ir suminkykite. Įpilkite aliejaus ir dar šiek tiek paminkykite. Tešlą padalykite į vienodo dydžio rutuliukus ir keletą valandų palaikykite šaldytuve. Iš tokio produktų kiekio išeis kelios picos.
Pomidorų padažu, pagamintu iš sumaišytų nurodytų produktų, aptepkite itin plonai iškočiotą tešlą. Užberkite mocarelos, išdėliokite smidrus, buivolių pieno mocarelą ir alyvuoges. Dėkite į iki 220 °C įkaitintą orkaitę ir kepkite 7–8 minutes. Krosnis „Don Simon“ virtuvėje įkaista net iki 330 °C, tad čia pica kepama 3–4 minutes.
Iškepusią picą pabarstykite raudonėliais, išdėliokite ant viršaus Parmos kumpį, gražgarstes. Kraštus patepkite aliejaus padažu, sumaišytu iš nurodytų produktų.
Iš istorijos
Įvairios sūrio ir duonos paplotėlių kombinacijos senovėje buvo valgomos dažnai. XVI a. į Europą ispanų ir portugalų keliautojų atplukdyti pomidorai ir iš jų pagaminti padažai XVII a. jau buvo ne vieno patiekalo sudedamosios dalys. Tačiau turbūt niekada nesužinosime, kuo vardu buvo pirmasis žmogus, sumanęs pomidorų, sūrio ir duonos paplotėlio derinį.
Įrodymai, kad duonos paplotėlis buvo naudojamas kaip lėkštelė mėsai, siekia 3-iojo amžiaus Makedoniją. Šią funkciją atlieka pidė Turkijoje, pita Graikijoje ir Bulgarijoje, pica Italijoje.
Andrew Dalby „Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece“, 1996 m.
Pirmieji picos prototipai atsirado, kai neolito gentys iš surinktų laukinių grūdų pradėjo gaminti tešlą ir kepti ją ant karštų akmenų. Graikai, kurie buvo okupavę piečiausius Italijos regionus daugiau nei 600 metų (maždaug nuo 730 m. prieš Kr. iki 130 m.), buvo geriausi Antikos kepėjai. Plokščios, apvalios duonelės keptos su įvairiais pagardais: aliejumi, svogūnais, česnakais, žolelėmis, alyvuogėmis, visokiomis daržovėmis ir sūriu. Tad teiginys, kad italai neišrado picos, veikiausiai teisingas. Tačiau Italijoje ji galutinai susiformavo. Vienaip ar kitaip, šis patiekalas visuomet buvo svarbi italų mitybos dalis. Jie picos variantų turi daugiau nei bet kas kitas.
Evelyn Slomon „The Pizza Book: Everything There is to Know About the World’s Greatest Pie“, 1984 m.
Žodis „pica“ buvo vartojamas 997 m. Gaetoje, uoste tarp Neapolio ir Romos. Abrucų regione taip vadinamas patiekalas buvo gaminamas jau XII amžiuje. Kalabrijoje buvo kepama pitta ar petta, Apulijoje – pizzella ar pizzetta, Sicilijoje – sfincione, Toskanoje – schiacciata. Napoletana – neapolietiškas kepinys gali būti laikomas šiuolaikinės picos archetipu.
Alanas Davidsonas „Oxford Companion to Food“, 1999 m.
Populiariose istorijose itin visų mėgstamos „Margaritos“ picos sukūrimas 1889 m. priskiriamas Raffaele Esposito. Esą tais metais karališkųjų rūmų pareigūnas paprašė vietos kepėjo pagaminti specialią picą vizito į Kapodimontę atvykstančiai karalienei Margaritai. R. Esposito sukūrė tris variantus. Tačiau viešniai labiausiai patiko ta pica, ant kurios buvo išdėliotos Italijos vėliavos spalvų sudedamosios dalys – raudoni pomidorai, balta mocarela ir žali bazilikų lapeliai. Greitai išpopuliarėjusią picą kepėjas pavadino karalienės vardu.
Johnas Mariani „The Dictionary of Italian Food and Drink“, 1998 m.
O ši istorija yra įmantrus tikrų įvykių atpasakojimas. Neapolio gyventojų mėgstamas patiekalas buvo pica – apvalus pyragas, pagardintas įvairiais priedais. Karalienė, viešėdama mieste, panoro paragauti to, ką valgo skurstantys ir vargstantys žmonės, tad paprašė pakviesti kepėją, kuris buvo žinomas dėl talento kepti picas. Į rūmus atvykęs vyras parodė jai valgiaraštį su išvardytomis 35 rūšių picomis ir buvo nusiųstas į karališkąją virtuvę gaminti valdovės išsirinktų. Karalienei jos itin patiko – varguolių maistas buvo geresnis, nei ji tikėjosi.
„Washington Post“, 1880 m. liepos 25 d.
Į JAV picos receptų nugabeno imigrantai iš Italijos. Kurį laiką jos buvo galima paragauti būtent tuose miestuose, kuriuose gyveno daug neapoliečių: Niujorke, Bostone, Filadelfijoje, Baltimorėje. Štai į Niujorką, anot maisto istorikų, picą atvežė Gennaro Lombardi. Jis 1905 m. Pavasario gatvėje (angl. – Spring Street) atidarė piceriją.
Italai, norėdami ir JAV turėti tokios duonos kaip gimtojoje šalyje, statė kepyklėles ir kiemo krosnis. Jose kepdavo paplotėlius: šiaurės italai – fokačiją, o pietiečiai – picą. Pamėgtus valgius jie iš pradžių gamino tautiečiams. Tačiau po Didžiosios depresijos tiek Rytų, tiek Vakarų pakrantėje įsikūrusiuose italų restoranėliuose picą kirto ir daugybė amerikiečių.
JAV šis patiekalas evoliucionavo į didelio skersmens kepinį, simbolizuojantį naują turtingą šalį. Bėgant laikui susiformavo du amerikietiškos picos tipai. Plonapadė, dar vadinama Rytų pakrantės arba Niujorko pica, kai ant paplotėlio dedamas garnyras vos iš kelių produktų. Ir storapadė, kitaip Vakarų pakrantės pica, kai ant pagrindo telpa daugiau ingredientų.
Tiesa, produktai, kuriuos italai rado Naujajame žemyne, skyrėsi nuo jiems įprastų. Niujorke nebuvo buivolių pieno mocarelos, tad teko naudoti pagamintą iš karvių pieno. Italijoje įprastus raudonėlius reikėjo pakeisti saldžiais mairūnais. Skyrėsi pomidorai, miltai, netgi vanduo.
Andrew F. Smithas, „Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America“, 2004 m.; Johnas F. Mariani „Encyclopedia of American Food and Drink“, 1999 m.