Šio iš pažiūros šiuolaikiško patiekalo istorija siekia Čingischano laikus. Indrė Leikauskė domėjosi mėsos suvožtinio istorija, o geriausio recepto paieškos nusidriekė iki Jungtinių Valstijų.
Keliaujant totorių armijai iš paskos traukdavo ir visas kaimas. Būdavo, kad nesustojant kelyje tekdavo praleisti net po keletą dienų, tad žygeiviams tekdavo maitintis termiškai neapdorotu maistu. Kariai kelyje valgydavo maistą, kurį galėdavo visada turėti šalia ir lengvai krimsti laikydami viena ranka, tiesiog sėdėdami balne. Mėsos gabalus, dažniausiai avienos, totoriai prieš išjodami pakišdavo po balnu, tad po kurio laiko mėsa tapdavo minkšta ir lengvai kramtoma. Pasakojama, kad Kublaichanas, Čingischano anūkas, šį receptą atnešė iki Maskvos, o čia šis buvo tobulinamas iki dabar mums pažįstamo totoriško jautienos žlėgtainio (vadinamojo bifštekso).
Suklestėjus tarptautinei prekybai totoriškas žlėgtainis sparčiai išpopuliarėjo Europoje. Vokiečiai pamėgtą patiekalą nusprendė patobulinti iš smulkintos mėsos suformuodami kepsnelį ir šį gardžiai apskrudindami. Naujoji jautienos žlėgtainio versija netruko pakeisti ir pavadinimą – jį paskolino vienas didžiausių Europos uostų Hamburgas. Būtent iš šio uosto dabar jau Hamburgo kepsnys, arba mėsainis, išvyko už Atlanto, o ten prasidėjo patiekalo aukso amžius.
Iš Hamburgo į Niujorką atplaukę jūreiviai pačiame uoste pasigardžiuodami mėgaudavosi Hamburgo kepsniais. Šis valgis taip pat buvo labai populiarus tarp imigrantų iš Vokietijos, nes smulkinta, pasūdyta ir lengvai parūkyta mėsa puikiai išsilaikydavo ilgos kelionės metu. Kad valgyti būtų patogiau, vokiečiai pasinaudojo ekscentriškojo lordo Sandwicho atradimu ir mėsos kepsnį įdėdavo tarp dviejų duonos riekių.
Seniausias žinomas receptas buvo publikuotas 1844 m. Bostono virėjų mokyklos vadovėlyje (angl. „Boston Cooking School Cook Book“), patiekalas jame pavadintas Hamburgo kepsniu. 1891 m. Oscaras Weberis Bilby patobulino mėsainio receptą – dvi duonos riekeles jis pakeitė sezamu pagardinta bandele. Taip patiekalas galutinai įgavo tradicinį ir mums įprastą pavidalą.
Šiandien daugeliui mėsainis pirmiausia asocijuojasi su greitojo maisto restoranais. Šioms maitinimo įstaigoms mėsainiai ruošiami cechuose, vėliau užšaldomi ir išvežiojami į prekybos vietas. Jie kaip diena ir naktis skiriasi nuo tikro naminio mėsainio, paruošto iš ką tik sumaltos ir gardžiai ant grotelių apskrudintos jautienos.
Pastaruoju metu ne tik JAV, bet ir visame pasaulyje siaučianti mėsainių mada paskatino šį patiekalą įtraukti net ir į prabangiausių restoranų valgiaraščius. Juose siūloma paragauti mėsainių su skirtingų veislių galvijų mėsa, išpjovos kepsniu, skrudinta šonine, įvairiausiais sūriais, egzotiškais padažais ir net ančių kepenėlėmis (pranc. „foie gras“) ar baltaisiais trumais.
Prieš kelerius metus besivaikydami sveiko gyvenimo įpročių niujorkiečiai atrado būdą, kaip mažinti porcijas neatsisakant pamėgto patiekalo. Restoranai pradėjo siūlyti miniatiūrinius mėsainius, pavadintus „sliders“. Didžiausio mėsainio galima paragauti Mičigano valstijoje, „Mallie’s Sports Grill & Bar“. Jis sveria 84 kg ir kainuoja 499 JAV dolerius (1 322 litus). Paruošti tokį milžiną trunka apie 12 valandų.
Vieną prabangiausių ir egzotiškiausių mėsainių siūlo „Paris Las Vegas Casino“ restoranas. Jam pagaminti naudojama smulkinta japoniška Kobės jautiena ir Meino omaro uodega. Patiekalas pagardinamas karamelizuotais svogūnais, brì (angl. Brie) sūriu ir itališku Parmos kumpiu (it. „prosciutto di Parma“). Norintiems pasimėgauti šiuo skanėstu teks pakloti 777 JAV dolerius (2 059 litus).
Šiandien siūlau susipažinti su trijų skirtingų mėsainių gamybos paslaptimis iš Vilniaus ir Majamio.
Wolfgango Birko receptas („Cooper Avenue“, Majami Bičas, JAV)
Novatoriškas „Cooper Avenue“ restorano interjeras yra labiau europietiškas nei amerikietiškas. Galime stebėti didžiulėje atviroje virtuvėje mikliai besisukančius virėjus ir jiems vadovaujantį daugybę apdovanojimų pelniusį šefą W. Birką.
Sudedamosios dalys: 200 g smulkintos „Wagyu“ veislės galvijų mėsos, 1/3 smulkinto ir svieste pakepinto „shallote“ svogūnėlio, druskos ir pipirų pagal skonį, vienas lapelis šveicariško sūrio, 3 juostelės skrudintos šoninės, 1 kiaušinis, pomidoro griežinėlis, keli salotų lapai, svogūno žiedų, mėgstamiausio padažo (pomidorų, garstyčių, majonezo ar kiti) bandelėms aptepti, mėsainio bandelių su sezamų sėklomis.
Paruošimas: mėsą sumaišome su svieste kepintais svogūnėliais, druska ir pipirais. Suformuojame kepsnelį ir kepame ant grotelių. Į įkaitintą keptuvę įmušame kiaušinį ir pridengiame dangčiu. Mėsai baigiant kepti kelias sekundes pašildome bandeles ant grotelių. Šiltas bandeles patepame mėgstamais padažais ir paeiliui sudedame mėsos kepsnelį, sūrį, keptą kiaušinį, skrudintas šoninės juosteles ir daržoves.
Gedimino Andriuškevičiaus receptas („Radisson Blu Astorija“, Vilnius)
Vilniaus Rotušės aikštėje įsikūrusio „Radisson Blu Astorija“ viešbučio virtuvės šefas G. Andriuškevičius toli gražu nėra savo srities naujokas – viešbučio restorano virtuvėje jis sukasi nuo 2000-ųjų. Anksčiau yra dirbęs Vokietijoje, Škotijoje.
Bandelių su sezamų sėklomis sudedamosios dalys: 375 g kvietinių miltų, 7,5 g cukraus, 8,5 g mielių, 6 g druskos, 180 ml pieno, 37 g sviesto, sezamų sėklų pabarstyti.
Paruošimas: sumaišome visus produktus, išskyrus sezamų sėklas, suformuojame kamuoliukus po maždaug 80 g ir paliekame kambario temperatūroje kilti. Po valandos pabarstome sezamų sėklomis, pašauname į 180° C krosnį ir kepame, kol lengvai paruduos.
Sudedamosios dalys: 2 kg smulkinto jautienos kumpio, 70 g kečupo, 70 g Dižono garstyčių, druskos ir pipirų pagal skonį, gūžinių (angl. „iceberg“) arba romaninių (angl. „romaine“) salotų lapų, raudonųjų svogūnų žiedų, pomidorų griežinėlių, marinuotų agurkų griežinėlių, čederio sūrio.
Paruošimas: smulkintą jautieną sumaišome su likusiais ingredientais ir kepame ant grotelių arba gerai įkaitintoje keptuvėje kiekvieną pusę po 4 min. Bandelę perpjauname per pusę ir taip pat pakepame ant grotelių, susluoksniuojame daržoves, kepsnelį ir sūrį. Patiekiame su skrudintomis bulvytėmis. Šis receptas apskaičiuotas dešimties draugų kompanijai.
Baro „Marsas“ ruoštas mėsainis.
Janinos Čenkienės receptas (Baras „Marsas“, Vilnius)
„Marso“ valgiaraštis buvo sukurtas bendradarbiaujant su restorano „Stebuklai“ šefu Martynu Praškevičiumi, tačiau dabar šio baro virtuvei vadovauja J. Čenkienė. Pateikiame mėsainio receptą iš „Marso“.
Sudedamosios dalys: mėsainio bandelių (didelių, su sezamų sėklomis), naminio majonezo, naminio pomidorų padažo, gūžinių (angl. „iceberg“) salotų lapų, pomidoro griežinėlis, marinuotas agurkėlis, mėlynojo svogūno griežinėlis, kelios juostelės šaltai rūkytos kiaulienos šoninės (gruzdintos), 200 g maltos jautienos, raudonojo čederio sūrio riekelių, žiupsnelis tarkuoto sūrio „Džiugas“, smulkinto česnako, prieskonių mėsai marinuoti.
Paruošimas: maltą jautieną apibarstome smulkintu česnaku, aitriąja paprika, kalendrų sėklomis, bazilikais, kmynais, čiobreliais, tarkuotu sūriu „Džiugas“, druskos žiupsneliu ir truputėliu šviežiai maltų pipirų. Viską sumaišome, įpilame šlakelį vandens, kad kepsnelis būtų sultingesnis. Kepsnelį kepame gerai įkaitintoje kepsninėje.
Mėsainio bandelę perpjauname pusiau ir vieną pusę patepame majonezu, o kitą – pomidorų padažu. Ant apatinės bandelės dedame karštą kepsniuką, sūrį, skrudintos šoninės juosteles, pomidoro griežinėlį, svogūnų žiedus ir salotas. Mėsainį patiekiame su belgiškomis bulvytėmis ir majonezu bei pomidorų padažu. Šalia padedame marinuotą agurkėlį.