Kontaktai

Geriausių virtuvės meistrų receptai: midijos

Šimtmečius įvairių tautų mėgtos midijos Lietuvos restoranų valgiaraščiuose atsirado ne taip ir seniai, o į namų virtuves dar tik ieško durų. Siūlome keletą midijų receptų.

Midijų aptinkama visuose pasaulio vandenynuose, o arčiausiai mūsų – Skandinavijos pakrantėse, Viduržemio bei Juodojoje jūrose. Gėlavandeniai moliuskai taip pat valgomi, tačiau nėra tokio gero skonio.

Egzistuoja septyniolika valgomųjų midijų rūšių, o populiariausia laikoma „Mytilus Edulis“. Šie moliuskai veisiasi tik itin švariame vandenyje, šalia uolų, kur dūžta bangos.
Ant akmenuotų atbrailų įsikūrę gyviai minta bangų joms tiekiamu planktonu. Midijų fermose kolonijos formuojamos virve apsukant stulpelius, o šie panardinami į specialiai tam paruoštus rezervuarus su cirkuliuojančiu jūros vandeniu.

Midijos, kitaip nei daugelis kitų jūrų gėrybių, šviežios tiekiamos visus metus. Neabejotina yra ir šio maisto nauda mūsų kūnui.

Pagal geležies, kurią žmogaus organizmas itin lengvai įsisavina, kiekį midijos prilygsta mėsai ar žuviai. Moliuskuose taip pat gausu proteinų, medikai jais dažniau pasimėgauti rekomenduoja sergantiems mažakraujyste. Šimte gramų midijų yra 10,8 g proteinų ir 4,5 g geležies.

Kiekviena tauta turi savus moliuskų ruošimo papročius ir būdus. Midijos yra verdamos, rūkomos, apdorojamos karštais garais, kepamos orkaitėje ar virš žarijų, konservuojamos ir net marinuojamos.

JAV šie moliuskai itin išpopuliarėjo Antrojo pasaulinio karo metais, nes tuomet trūko mėsos. Belgijoje midijas valgė visi ir visada. Jas ruošiant tradiciškai naudojamos šviežios žolelės, daržovių sultinys su truputėliu sviesto ir baltojo vyno. Neatskiriami patiekalo palydovai šioje šalyje yra skrudintos bulvytės ir, be abejo, belgiškas alus.

Nyderlanduose midijas įprasta ragauti užkeptas su skrebučiais.

Italijoje moliuskai ruošiami karštuose garuose ir patiekiami kartu su kitomis jūrų gėrybėmis arba tiesiog su tradiciniais itališkais makaronais, vadinamais „pasta“. Ispanai midijas gamina garuose ir gardina įvairiais padažais. Šiaurėje galima paskanauti ir midijų maltinukų. Čia taip pat įprasta įvairiais būdais konservuoti bei marinuoti moliuskus. Turkijoje yra du populiariausi būdai valgyti midijas: apvoliotas miltuose apkepti skrudintuvėje arba įdarytas ryžiais patiekti kaip užkandį prie alaus ar rakijos. Airijoje midijas verda actu pagardintame vandenyje ir tuo sultiniu patiekalą tiesiog užsigeria.

Kinų virtuvės meistrai šias jūrų gėrybes ruošia česnakų ir fermentuotų juodųjų pupelių sultinyje. Naujojoje Zelandijoje moliuskai patiekiami su aitriosiomis paprikomis arba česnakais, taip pat verdama jų sriuba. Beje, Naujosios Zelandijos moliuskai yra su perlamutriškai žalia kriauklele ir didesni. Indijoje midijos itin populiarios Keralos, Goa ir keliuose kituose regionuose. Čia jiems paruošti dažniausiai naudojami ryžiai, kokosų pasta, daržovės. Šiaurinėje Keralos dalyje moliuskai gaminami aštresni nei kitur.

Ruošiant midijas namuose labai svarbu įsitikinti, kad visi moliuskai yra gyvi. Geriausias būdas tai padaryti – pamerkti į šaltą pasūdytą vandenį. Tie moliuskai, kurie paragavę tokio vandens pasislepia savo geldelėje, yra tinkami gaminti. Tie, kurie taip ir lieka praviri, turėtų keliauti į šiukšlių dėžę. Atvirkščiai reikėtų pasielgti su jau termiškai apdorotomis midijomis: jei geldelė verdant neatsivėrė, jos ramybės nederėtų trukdyti.

Midijos „Magritte“ (Belgų virtuvės restoranas „Rene“, Vilnius)

„Rene“ vadinamas viena populiariausių vietų valgyti midijas Vilniuje – staliuką ir šviežių midijų čia reikėtų užsisakyti gerokai iš anksto. „Rene“ valgiaraščiu rūpinasi ne tik virtuvės komanda, bet ir bendraturtis Kristupas Baublys.

Jis žurnalo skaitytojams pateikia paties sugalvotą receptą, tapusį vienu populiariausių. Beje, šis midijų ruošimo būdas dedikuotas aršaus belgų siurrealisto René Magritte’o garbei.

Įprastai patiekalas restorane būdavo siūlomas tik per menininko gimtadienį – lapkričio 21-ąją.

Sudedamosios dalys: 500 g šviežių nuvalytų midijų, vėžys (arba trys tigrinės krevetės, geriausios su galvomis), nedidelis susmulkintas svogūnas, mažais kubeliais pjaustyta morka, arbatinis šaukštelis miltų, šaukštas sviesto, 100 ml sauso baltojo vyno, 50 ml brendžio, arbatinis šaukštelis pomidorų trynės, 100 ml grietinėlės, žiupsnelis šviežių petražolių.

Paruošimas: kepiname svogūnus, kol tampa skaidrūs, tada apkepame morkas. Supilame baltąjį vyną, brendį ir pomidorų trynę. Įdedame vėžį arba krevetes. Maišydami ir kaitindami nugariname alkoholį (apie 6 min.). Paskaniname druska ir pipirais. Atskirame inde šildydami sumaišome sviestą ir miltus. Į visą keptuvės (puodo) turinį supilame grietinėlę, sviesto ir miltų mišinį. Sudedame midijas. Verdame uždengtas apie 3 min. arba kol geldelės atsidarys.

Išrenkame neatsidariusias midijas ir išmetame. Viską išmaišome ir apiberiame smulkiai kapotomis petražolėmis. Patiekiame su skrudintomis belgiškomis bulvytėmis ir naminiu majonezu.

„Moules Provençale“ (Prancūzų virtuvės restoranas „Balzac“, Vilnius)

Restorano šefas Sergejus Kokoškinas karjerą virtuvėje pradėjo padrąsintas artimiausio žmogaus – motinos.

Baigęs virėjų mokyklą Vilniuje, įsidarbino kadaise sostinės Rotušės pastate įsikūrusiame restorane „Freskos“. Jaunam virėjui, ką tik baigusiam mokslus, tikrą darbo restorano virtuvėje patirtį suteikė pirmasis vadovas šefas Gija Khurcilava.

Vėliau S. Kokoškinui teko dirbti viešbučio „Europa Royale“ restorane su Lietuvos virėjų rinktinės vade Aldona Gečiene.

Sudedamosios dalys: 400 g šviežių midijų, 80 g pomidorų pastos, 25 g cukraus, 30 g smulkintų svogūnų, 30 g naminio sviesto, 100 ml baltojo vyno, 60 ml natūralaus žuvies sultinio, 5 g smulkintų česnakų, druskos ir pipirų.

Paruošimas: svogūnus ir česnakus pakepiname svieste, kol suminkštėja ir pasidaro skaidrūs. Sudedame pomidorų pastą ir kiek patroškiname, pilame vyną ir žuvies sultinį. Leidžiame vynui šiek tiek nugaruoti. Dedame moliuskus ir maišydami verdame keletą minučių. Įberiame druskos ir pipirų. Galima papuošti šviežiomis smulkintomis petražolėmis. Šalia patiekiame gruzdintų bulvyčių.

Mėlynieji moliuskai baltojo vyno ir grietinėlės padaže (Restoranas „Žuvinė“, Palanga)

Algirdas Gečas, Palangos bei Vilniaus specializuotų žuvies ir jūrų gėrybių restoranų „Žuvinė“ virtuvės šefas, šias pareigas eina jau 11 metų, nuo pirmojo restorano Palangoje veiklos pradžios.

Patirties Algirdas sėmėsi ir kvalifikacijas kėlė Ausburgo bei Miuncheno restoranuose, įvairiuose kursuose, mokymuose. „Žuvinės“ šefas propaguoja sveiką gyvenimo būdą, todėl jam patinka darbas žuvies – tikrai sveiko produkto – patiekalų restorane. Vienas A. Gečo pomėgių – kulinarinės kelionės po įvairiausius pasaulio kraštus.

Sudedamosios dalys: 500 g mėlynųjų moliuskų (midijų), 150-200 ml sauso baltojo vyno, 100 g grietinėlės, 40 g virtų morkų, 40 g porų, 8 g česnakų.

Paruošimas: į puodą supilame vyną, suberiame česnaką ir moliuskus, ant viršaus – morkas ir porus, uždengiame dangčiu ir verdame ant stiprios ugnies, kol moliuskai atsiveria. Pilame grietinėlę ir dar šiek tiek pakaitiname. Moliuskus patiekiame su gruzdintomis bulvytėmis.