Ko gero, „crème brûlée“ yra vienas populiariausių desertų pasaulyje. Jis ruošiamas ypač kruopščiai ir subtiliai. Ne veltui sakoma, jog restorano šefo meistriškumas vertinamas būtent pagal šį patiekalą. Indrė Leikauskė varsto virtuvių duris.
„Creme brûlée“ Prancūzijoje, „crema catalana“ Ispanijoje, „Trinity cream“ arba „Cambridge burnt cream“ Anglijoje, „leite creme“ Portugalijoje – tai desertas, kurio savąjį variantą turi kone kiekviena Europos šalis. Ir nors rašytiniuose šaltiniuose pirmą kartą šis valgis su traškia plutele buvo paminėtas 1691 m. prancūzų virtuvės šefo François Massialot receptų knygoje, kalbama, jog tikrosios jo ištakos siekia senovės Romos laikus.
Tai iš pirmo žvilgsnio paprastas, bet kiekviename krašte ir kiekvienoje virtuvėje kiek skirtingas, subtilus skanėstas. Išradingi ir eksperimentuoti mėgstantys virtuvės meistrai neretai į kremą įmaišo rozmarinų, levandų, kavos, žaliosios arbatos ar kitų įdomesnių, neįprastų priedų.
Sudedamosios dalys pačios paprasčiausios ir nesunkiai aptinkamos net nedidukėse parduotuvėlėse. Didžiausias meistriškumas – tuos paprastus dalykus sudėti į viena tokiu būdu, kad išeitų įstabus pasakiško skonio desertas.
Labiausiai paplitęs prancūziškas kreminio deserto su traškia plutele pavadinimas „crème brûlée“ (degintas kremas). Ispanai sako, kad jų tradicinis desertas „crema catalana“ (kartais vadinamas „crema quemada“) – ne toks jau ir artimas „crème brûlée“ giminaitis, nors sudedamosios dalys ir paruošimas neginčytinai turi panašumų. Skirtingai nuo „crème brûlée“, šis desertas paprastai pagardinamas citrinų bei apelsinų žievelėmis, cinamono lazdele.
Ispanijoje „crema catalana“ tradiciškai būdavo valgomas kiekvienų metų kovo 19-ąją, minint Šv. Juozapo dieną, tačiau šiandien „crema catalana“ ispanai mėgaujasi nelaukdami ypatingos progos.
„Crème brûlée“ įkvepia ir naujų kulinarinių sumanymų. Dabar galima paragauti „crème brûlée“ ledų, „crème brûlée“ skonio kavos, „crème brûlée“ pyragų ir t. t. Daug kas šiais laikais gali įgauti minėtą skonį. O aš manau, kad joks dirbtinai suteiktas skonis neatstos pojūčio, kai šaukšteliu atsargiai pralauži ką tik išsilydžiusio cukraus plutelę. Prieš tai, žinoma, lengvai pastuksenęs patikrini, ar ji tinkamo storio. Sako, kad geras „crème brûlée“ žinovas šį desertą pradeda vertinti pagal garso duslumą, kai šaukštelis prisiliečia prie patiekalo paviršiaus.
Ispaniškas „Crema Catalana“ („Lizarran“, Vilnius)
Vladislavas Kuliginas maisto gamybos subtilybėmis domėjosi nuo pat vaikystės. Matyt, dėl šio priežasties nekilo abjeonių renkantis profesinį gyvenimo kelią. Septyneri metai, prabėgę restorano „Da Antonio“ virtuvėje, suteikė dar daugiau žinių ir patirties. V. Kuliginas nemažai išmoko iš vieno pirmųjų savo mokytojų – restorano „Da Antonio“ šefo Dmitrijaus Babenko. Paskutinis mokytojas, pasidalijęs žiniomis ir patirtimi, buvo ispanas Jose Maria Perezas. Būtent jis atskleidė ispaniškos virtuvės ypatumus. Gautas žinias Vladislavas pritaiko ispaniškos dvasios restorane „Lizarran“. Pirmasis tinklo restoranas Vilniuje duris lankytojams atvėrė šią vasarą. Nors „crema catalana“ įprasta vadinti katalonietišku „crème brûlée“ broliu, ispanai sako, jog geriausiu atveju jis galėtų būti pusborlis ir tik kokios trečios eilės.
Sudedamosios dalys (6 didelės porcijos arba 12 mažų): 1,5 l pieno, 30 g citrinų žievelių, 30 g apelsinų žievelių, 1 cinamono lazdelė, pusė vanilės ankšties, 15 kiaušinių trynių, 200 g cukraus, 70 g kukurūzų krakmolo.
1,4 l pieno pakaitiname iki 90 oC laipsnių, bet neužverdame. Sudedame apelsinų ir citrinų žieveles, cinamono lazdelę bei vanilės ankšties pusę. Uždengiame ir palaikome 10 minučių. Kiaušinių trynius suplakame su cukrumi taip, kad nebūtų putų. Krakmolą sumaišome su 0,1 l likusio šalto pieno. Į kiaušinių plakinį per sietelį lėtai pilame pieną ir viską maišome. Tuomet neskubėdami supilame pieną su krakmolu. Mišinį kaitiname ant labai silpnos ugnies nuolat maišydami, kad nebūtų gumuliukų. Susidarius kreminei konsistencijai nuimame nuo ugnies ir supilstę į formeles pastatome į šaldytuvą atvėsti. Prieš patiekdami desertą tolygiai apibarstome cukrumi (apie 1 mm storio sluoksniu) ir iš viršaus padeginame degikliu, kol susidarys ruda plutelė.
„Crème brûlée“ su juoda duona („Leib“, Talinas)
Janno Lepikas – ne tik restorano šefas, bet ir jo įkūrėjas, karjerą pradėjęs daugiau nei prieš 10 metų virtuvėje stojęs plauti indų. Tvirtai apsisprendęs ir skatinamas begalinės aistros maisto gamybai, jaunasis virtuvės komandos narys netruko pakilti karjeros laiptais. Jau po 5 metų Janno darbavosi kaip nedidelio itališko restorano vyriausiasis virėjas.
Netrukus jaunasis entuziastas suprato, kad norint ir toliau tobulėti savo srityje reikia plėsti akiratį, pasižvalgyti po kitų pasaulio šalių restoranų virtuves. Taigi dvejiems metams išvyko į Londoną: darbavosi ir tobulino įgūdžius skirtinguose Jungtinės Karalystės restoranuose, tokiuose kaip „Rhodes W1“ ir „Babylon“. J. Lepikas taip pat stažavosi ir ne vienerius metus pirmąja vieta pasaulyje besipuikuojančiame restorane „Noma“ Kopenhagoje.
Paklajojęs po skirtingų restoranų virtuves, meistras grįžo į Estiją puoselėdamas viltį pagaliau įgyvendinti didžiausią savo svajonę – atidaryti nuosavą restoraną. Kol vyko parengiamieji darbai, šefas plušėjo madingame Talino restorane „Fish & Wine“.
2011 m. svajonė pagaliau virto realybe ir duris atvėrė „Leib“. Įstaigos pavadinimas, išvertus iš estų kalbos, reiškia „duona“. Tradicinė estiška juoda duona restorano įkūrėjams visuomet asocijuojasi su šviežiu, šiltu naminiu maistu, pagamintu iš pačių šviežiausių sezono produktų. Šioje įstaigoje laikomasi tų pačių principų, tik maistas patiekiamas išradingai ir netikėtai.
Kitas „Leib“ bendraturtis – Kristjanas Peäske, kaip ir jo kolega J. Lepikas, paskyrė gyvenimą maistui, gėrimams ir tobulų jų derinių paieškoms. Pasaulinio lygio someljė ir kelių „Wine Spectator Awards of Excellence“ apdovanojimų laimėtojas, prieš tai ne vienerius metus dirbęs aukščiausio lygio restoranuose ir viešbučiuose, suvienijo jėgas su bendraminčiu J. Lepiku siekdamas įgyvendinti svajonę.
Sudedamosios dalys (6 porcijos): 0,5 l 30 proc. riebumo grietinėlės, 6 kiaušinių tryniai, 100 g cukraus, pusė vanilės ankšties, 3 riekelės juodos duonos.
Dubenyje sumaišome kiaušinių trynius su cukrumi. Grietinėlę supilame į puodą, įdedame pusę vanilės ankšties ir užverdame. Intensyviai maišydami supilame į karštą grietinėlę kiaušinius su cukrumi. Leidžiame mišiniui atvėsti. Susmulkintą juodą duoną šiek tiek apkepiname orkaitėje. Į formelės dugną įberiame po maždaug arbatinį šaukštelį skrudintos juodos duonos ir palengva užpilame „crème brûlée“ kremo ruošinį. Formeles įstatome į indą su karštu vandeniu ir pašauname į orkaitę, įkaitintą iki 140 oC, kepame apie 30–40 minučių. Po to atvėsiname. Prieš patiekdami kiekvieną deserto porciją apibarstome cukrumi ir padeginame karamelizatoriumi, kol susiformuoja traški plutelė.
Klasikinis „crème brûlée“ („Le Goût“, Vilnius).
Darbą virtuvėje Modestas Kučinskas vadina savo gyvenimo pašaukimu. Noras atskleisti maisto paslaptis ir perprasti skonių subtilybes atvedė jį būtent ten, kur yra dabar – į restorano „Le Goût“ virtuvę. Karjeros pradžioje šefui teko dirbti skirtingų šalių patiekalus siūlančiuose restoranuose. Vėliau Modestas pasinėrė į prieskonių pasaulį ir ne veltui pradėtas tituluoti prieskonių ekspertu. 2012 m. virtuvės meistras su bendraautoriais pristatė knygą apie maisto produktų konservavimą „Kaupiame atsargas“. Į dabartinę savo darbovietę, restoraną „Le Goût“, jis kviečia užsukti paskanauti šiuolaikinės prancūziškos virtuvės patiekalų.
Sudedamosios dalys (6 porcijos): 1 l 30 proc. riebumo grietinėlės, 100 g cukraus, 8 kiaušinių tryniai, 1 vanilės ankštis, cukrus.
Vanilės ankštį perpjauname išilgai, peilio galu nubraukiame visas sėklas. Ankštį ir sėklas dedame į puodą su grietinėle, kaitiname, kol pradės virti. Atskirame dubenėlyje išplakame kiaušinių trynius su cukrumi iki vientisos masės. Dar sykį užverdame grietinėlę ir perkošiame per sietelį. Leidžiame atvėsti iki 85 °C temperatūros. Nepaliaudami plakti trynių su cukrumi, plona srovele supilame grietinėlę į dubenį. Gautą masę supilstome į keraminius indelius, sustatome juos į gilią skardą, pripildytą karšto vandens, kad apsemtų indelius iki pusės. Įkaitiname orkaitę iki 160 °C temperatūros, pašauname skardą su formelėmis ir kepame apie 15–20 minučių. Formeles su kremu ištraukiame iš vandens, o pravėsusias iki kambario temperatūros sustatome į šaldytuvą ir gerai atšaldome. Prieš patiekdami kremo paviršių tolygiai pabarstome plonu cukraus sluoksniu ir apdeginame virtuviniu dujiniu degikliu. Turi susidaryti tolygi gintaro spalvos karamelės plutelė. Paruoštą desertą galima papuošti šviežiomis uogomis arba vaisių gabaliukais.