-
Pasirinkti leidinį
Leidiniai
Uždaryti
Leidiniai
XIX a. austrės buvo mėgstamos ir prieinamos vidurinio visuomenės sluoksnio atstovams, tačiau vėliau, menkstant populiacijai, šios jūrų gėrybės tapo gurmaniška pasiturinčiųjų privilegija.
Dauguma mažųjų austrių rūšių yra valgomos termiškai neapdorotos, o didesnės naudojamos įvairiems patiekalams ruošti. Populiariausios pirmosios paminėtos: jos dažniausiai patiekiamos savo kiaute su įvairiais padažais – sojų, prancūzišku svogūnėlių ir acto, amerikietišku pomidorų tyrės ir krienų, taip pat daugeliu kitų. JAV itin populiaru ruošti vadinamąsias „burneles“. Išlukštenta austrė įdedama į mažą stikliuką, apšlakstoma tekila arba degtine, įlašinama tabasko ir… išgeriama.
Klasikinėmis vadinamos užkeptos Rokfelerio austrės pasižymi ingredientų ir susipynusių skonių gausa, todėl šis receptas gavo turtuolio Rokfelerio vardą. Recepto autorius šefas Jules’is Alciatore’as iš Naujojo Orleano. Austres galima ruošti garuose, kepti kepsninėje arba orkaitėje. Šį kartą siūlome išbandyti kiek keistus ir mažai girdėtus patiekalus.
Alina Vaitkienė, Japoniško maisto studijos įkūrėja ir šeimininkė, šios šalies virtuve susižavėjo daugiau nei prieš 20 metų. Jos šeimai priklausė ir pirmasis Vilniuje japoniškų patiekalų restoranas „Tobira“, įkurtas grįžus po kelerių metų viešnagės Japonijoje. Pasak A. Vaitkienės, japonų virtuvėje prieskonių nėra daug, todėl čia labiausiai vertinamas ir siekiamas pabrėžti tikrasis produktų skonis. Dažniausiai naudojami pagardai yra japoniškas sojų padažas, mirinas (saldus ryžių vynas) ir sakė (kai kas teigia, jog tai ryžių vynas, nors gamybos procesas panašesnis į alaus). Japoniško maisto studijos šeimininkė siūlo pasigaminti austrių su sake. Procesas itin paprastas, o rezultatas stulbinamas.
Paruošimas: šviežias austres atidarome tam skirtu peiliu. Įkaitiname orkaitę iki 200° C taip, kad kaitra eitų iš viršaus. Atidarytas austres išdėliojame ant skardos (galime pažerti rupios jūros druskos, kad šios geriau laikytųsi) ir į kiekvieną įpilame po šlakelį sakės. Pašauname į įkaitintą orkaitę maždaug 5–7 minutėms. Iškeptas austres dar sykį pašlakstome sake ir pabarstome smulkintais česnakų laiškais. Kepant geldelė gerokai įkaista, todėl pačią austrę vertėtų išsigriebti atskirai ir po kelių minučių, geldelei pravėsus, išgerti sakę, susimaišiusią su austrės sultimis. Taip šias jūrų gėrybes galima ruošti ir kepsninėje.
Sudedamosios dalys: šviežių austrių (2–4 vienam žmogui), japoniškos sakės, česnakų laiškų pagardinti, rupios jūros druskos.
San Fransiskas yra pelnęs austrių mėgėjų rojaus reputaciją. Pakrantėse gausu didesnių ir mažesnių austrių barų bei nedidukų ūkių, gundančių gausybe skirtingų šių moliuskų rūšių. Europoje tokios įvairovės nėra.
„Hog Island Oyster Bar“ įsikūręs pačiame San Fransiske, o austrių ferma maždaug 80 km nutolusi į šiaurę. Įstaiga didžiuojasi, kad kone visos austrės, kurias siūlo lankytojams, yra užaugintos jos pačios fermoje ir kasdien patiekiamos šviežios.
Restoraną ir austrių fermą valdantys Johnas Fingeris bei Terry Sawyeris siūlo vėsiems žiemos vakarams tinkamą receptą – austrių troškinį.
Paruošimas: ruošdami raudonųjų aitriųjų paprikų sviestą nuplikome jas karštu vandeniu ir paliekame pastovėti 20 minučių, kad suminkštėtų. Nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir sudedame į trintuvę kartu su sviestu, smulkintomis kalendromis, užpilame žaliosios citrinos sultis ir alyvuogių aliejų. Viską sutriname iki vientisos masės. Iš gautos masės suformuojame pailgą gabalėlį ir šaldome mažiausiai vieną valandą šaldytuve. Didesniame puode sumaišome grietinėlę ir austrių sultis. Kaitiname ant vidutinės ugnies, kol mišinys užverda. Nuėmę nuo ugnies sudedame austres. Pagardiname druska ir pipirais. Patiekiame pašildytuose indeliuose su gabalėliu aitriųjų paprikų sviesto.
Sudedamosios dalys (4 porcijos):
Raudonųjų aitriųjų paprikų sviestui: 4 džiovintos raudonosios aitriosios paprikos, 2 arbatiniai šaukšteliai šviežios smulkintos kalendros, 1 žaliosios citrinos sultys, 3 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus, 4 valgomieji šaukštai sviesto.
Austrių troškiniui: 1 puodelis riebios grietinėlės, 3 puodeliai liesos grietinėlės, 24 mažos išgliaudytos austrės ir jų sultys, druska ir šviežiai malti pipirai.
Viešbučio „Radisson SAS“ restorano virtuvėje karjerą pradėjęs virėjas Svajūnas Jarmala turėjo puikią progą pasisemti žinių ir patirties iš virtuvės šefo Jespero Larseno, kuris ne vienerius metus ruošė patiekalus Danijos karalienei. Po penkerių metų S. Jarmala persikraustė į viešbučio „Holiday Inn“ restorano virtuvę. Čia sutiko ir dabartinę savo žmoną Ingą. Šiuo metu moteris vadovauja restoranui „Rib Room“ – bendram Jarmalų ir „Holiday Inn“ generalinio direktoriaus Geerto Snaeto projektui. Mintis trijulei gimė beviešint Londone ir netrukus virto realybe. Užteko vos trijų mėnesių, kad tuometinis viešbučio „Holiday Inn“ restoranas pasikeistų neatpažįstamai.
Paruošimas: specialiu peiliu atidarome austres, išimame iš geldelių ir padedame ant popierinio rankšluosčio. Liekantį skystį nupilame į atskirą puodelį. Austrių geldeles nuplauname ir atidedame į šoną, bet jokiu būdu neišmetame. Jos bus naudojamos patiekti. Visus padažo ingredientus sudedame į nedidelį indą, supilame austrių skystį ir gerai išmaišome. Paskaniname druska ir pipirais. Miltus suberiame į indą, įmušame kiaušinį, įpilame šlakelį vandens ir išplakame šakute, įberiame žiupsnelį druskos. Jei reikia, įpilame daugiau vandens. Turi išeiti vientisa tešla, panaši į blynų tešlą. Kiekvieną austrę lengvai pavoliojame miltuose, po to pamerkiame į tešlą, pasmeigiame šakute, nuvarviname ir apvoliojame džiūvėsėliuose. Dvidešimt minučių palaikome jas šaldiklyje. Į puodą įpilame aliejaus (turi būti apie 5 cm), įkaitiname iki 170° C. Panardiname austres į puodą ir verdame, kol gražiai pagels (apie 1 min. kiekvieną pusę). Išėmę padedame ant popierinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų aliejus. Į geldeles sudedame keptas austres ir užpilame po šaukštelį padažo. Puošiame smulkiai pjaustytais svogūnų laiškais ir pabarstome maltais Kajeno pipirais.
Sudedamosios dalys:
3 šviežios austrės.
Tešlai: 100 ml vandens, 1 šaukštas druskos, 1 kiaušinis, 4 šaukštai miltų, 100 g baltos duonos trupinių, aliejaus.
Totoriškam padažui: 1 kietai virtas kiaušinis, pusė smulkiai sukapoto vidutinio dydžio svogūno, smulkiai sukapota petražolės šakelė, 30 g smulkių marinuotų agurkėlių (supjaustytų kubeliais), 2 šaukštai majonezo, 2 šaukštai citrinos sulčių, druskos, šviežiai maltų baltųjų pipirų.
